Minggu, 17 Juli 2011

CHEF!


CHEF!

Dewasa ini jika kita mendengar istilah CHEF, maka yg ada dibenak pikiran kita adalah seseorang pria yang gagah, berpakaian putih, celana hitam atau putih kotak-kotak kecil, memakai topi tinggi dan menjadi pimpinan sebuah dapur, atau istilah dalam bahasa Indonesianya adalah Kepala Juru Masak.

Benarkah demikian? Apakah seorang CHEF harus seorang Kepala Jurumasak? SEkarang pula banyak acara di TV mengenai masak memasak, dan pembawa acaranya sering di panggil atau dijuluki CHEF! Bisakah seseorang yang bisa memasak kemudian mengisi acara di TV di berikan gelar tersebut?
Artikel ini Insya Allah akan bisa membuka wawasan mengenai CHEF, apa dan siapa serta persyaratan apa agar seseorang bisa mendapat sebutan CHEF? Dan biarlah para pembaca sendiri yang mengambil kesimpulan, seseorang itu bisa tidaknya menjadi atau disebut sebagai CHEF.
Tulisan ini juga bukan untuk menghakimi siapapun. Sebenarnya banyak yang menanyakan kepada saya, seseorang itu bisa menjadi CHEF karena apa? Apakah ada sekolah khusus untuk menjadi seorang CHEF? Dan yang paling banyak pertanyaan yang diajukan ke saya adalah…”Kenapa di hotel itu para kokinya kebanyakan laki-laki semua?”
Definisi CHEF.

Sebenarnya arti CHEF itu adalah pimpinan, kata Chef diambil dari bahasa Perancis, yang dalam bahasa Inggris artinya adalah Chief atau leader, dalam bahasa Indonesia Pimpinan, jadi tidak setiap Chef adalah Kepala juru masak, sebagai contoh adalah Chef de Police….artinya adalah Kepala Polisi, jadi bisa dibilang setiap pimpinan di Perancis ya namanya Chef, tergantung bidang dan profesi apa yang di gelutinya. Misalnya lagi adalah Chef de Beuro atau Kepala Biro dalam bahasa Indonesia.

Lha terus kalau kepala Juru Masak? Kepala Juru Masak adalah Chef de Cuisine atau Chef de Patisserie untuk chef Pastri, didapurpun ada yang namanya Chef de Partie(CDP) atau Kepala Bagian…tergantung dapur yang ia pimpin…apakah Garde manger(Dapur Dingin) dan lain sebagainya, dan CDP ini juga bukan hanya didapur…bisa jadi dia Kepala Bagian yang lain.Ya paling tidak setiap orang adalah seorang pemimpin…minimal dia menjadi pemimpin untuk dirinya sendiri.

Mengapa Perancis?
Terus pertanyaannya, kenapa namanya harus Chef? Bukan yang lain?Misalnya Chief? Ini dikarenakan Perancis sebagai negara pertama yang bisa dikatakan menyebarkan para chefnya baik dengan sengaja maupun tidak.

Kebanyakan juga terminologi di dapur menggunakan bahasa Perancis sebagai pengantar. Misalnya brunois (baca: brunoas, potongan sayuran kotak-kotak kecil dengan ukuran 2mmx2mmx2mm), Mire Poix( kumpulan sayur mayur tertentu yang fungsinya sebagai aroma dalam pembuatan masakan), Bouquet Garny (kumpulan rempah-rempah yang diikat atau dibungkus dengan kain, untuk rasa).

Perancis juga mempunyai sejarah panjang dalam hal kulinari, lebih dari 500 tahun, sebenarnya juga masakan dan makanan Perancis terpengaruhi oleh negara dan bangsa lainnya, yang paling kental adalah dari Itali…pada abad 15-16 seorang Puteri Bangsawan dari Florence Itali menikah denagn Raja Henri dari Perancis, dialah yang membawa tehnik memasak dari Itali ke Perancis. Selain dari pada itu karena Perancis juga mendapat pengaruh dari negara-negara yang di taklukannya.

Ada beberapa hal menurut Amy B Trubek, seorang mahasiswi dari Universitas Pensylvania Amerika Serikat dalam Tesisnya untuk mendapat gelar Doktor dari Universitas tersebut yaitu Buku-buku tehnik memasak, penyebaran para Chef dan sekolah-sekolah memasak.

Mereka sudah mulai membuat dan menyebarkan buku dan tehnik-tehnik memasaknya sejak beberapa abad yang lalu, hal ini justru tidak dilakukan secara benar oleh negara-negara lainnya, yang jelas mereka melakukan pendokumentasian yang bagus dan ada satu hal yang patut kita contoh…yaitu dukungan penuh oleh Pemerintah Perancis.

Apakah masih digunakan dan relevankah Perancis sebagai kiblat pada saat ini? Jawabannya adalah YA! Karena dengan menguasai tehnik pengolahan makanan Perancis akan lebih mudah bagi seorang calon juru masak untuk mengolah masakan dan makanan dari negara lain.

Untuk Asia .
Jika kita membicarakan kiblat untuk Asia maka Cinalah Jawaranya, diakui oleh beberapa ahli dalam buku Professional chef yang diterbitkan olah Culinary institute of America (CIA), bahwa Cinalah satu-satunya negara yang variasi masakan dan makanannya bisa menyaingi Perancis, lho kok bukan Indonesia? Tapi kenapa bukan Cina yang menjadi Kiblat masakan Dunia?

Seperti kita ketahui Cina adalah negara yang mempunyai kebudayaan yang sangat tua, tapi sayangnya kuliner Cina ahanya berkembang di kalangan Istana, bisa dibilang tidak keluar dari tembok-tembok istana, dan kalau kuliner nya keluar area Cinapun hanya makana kelas bawahnya saja. Sedangkan makanan kelas atas ya hanya terbatas di kalangan para kelaurga kerajaan dan bangsawan saja.

Untuk Level Asia Tenggara pada saat ini sebagai pusat kuliner telah diambil oleh Singapura, ya negara kecil yang tidak jauh dari negara kita…pertanyaannya adalah “Kok bisa?” Tentu saja bisa karena dukungan yang kuat dari pemerintah Singapura sendiri, mereka menyadari tidak punya apa-apa untuk di jual, tapi mereka punya kemauan yang kuat, mereka menyadari pula tidak mempunyai sumber daya alam yang melimpah, maka mereka perkuatlah Sumber Daya Manusianya, tentunya hal ini tidak dapat dilakukan dalam semalam, pepatah kuno mengatakan” Roma tidak dibangun dalam satu malam”

Bagaimana Indonesia? Masih jauh tertinggal, walaupun pada saat ini pengembangan masakan dan makanan Indonesia cukup menggembirakan, apa lagi setelah  salah satu Televisi Swasta menayangkan acara Allez Cuisine, baru terbukalah mata para orang awam, bahwa Chef itu bisa dijadikan sebuah Profesi yang menjanjikan, dan terbukalah semuanya bahwa bekerja di dapur bukan monopoli wanita, tidak usah jauh-jauh melihat ke hotel, kita perhatikan saja para pedagang kaki lima, bukankah kebanyakan para pria yang melakukan masak memasaknya?

Dalam hal ini Indonesia masih harus bekerja keras, dukungan pemerintah adalah mutlak, masih banyak orang Indonesia mengejar gelar sarjana, baik itu S1, S2 hingga S3, pekerjaan yang membutuhkan ketrampilan masih dipandang sebelah mata, walaupun mulai beberapa tahun yang lalu sudah banyak berubah. Sebagai contoh peminat kulinari di Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti, tempat saya dulu menimba ilmu dan sekarang sebagai tempat pengabdian, sudah mulai ada peningkatan secara signifikan terhadap mata kuliah Pengolahan Makanan(Food Production), dan sekolah kami juga mempunya sebuah klub memasak yaitu TCC atau Trisakti Culinary Club yang para anggotanya adalah para Mahasiswa STPTrisakti yang mempunyai minat dibidang Kulinari. Di Australia sendiri gaji seorang chef professional lebih tinggi dibanding seorang Dokter gigi!

Bagaimana seseorang bisa disebut sebagai seorang Chef?
Nah pertanyaan ini juga termasuk yang cukup banyak diajukan, saya akan merujuk dari buku yang berjudul Professional Cooking oleh Wyne Gisslen, dalam buku disebutkan bahwa…ijazah tidak akan membuat anda menjadi seorang Chef dan anda baru bisa disebuk sebagai juru masak setelah memasak ribuan kali.

Sering saya katakana dengan bergurau paling gampang untuk menjadi seorang chefa adalah....dengan membuka sebuah restoran dan anda bisa langsung menjadi Chefnya!

Seperti saya sebutkan diatas perlu kerja keras dan semagat yang kuat jika ingin menjadi seorang chef, bukakah chef itu sama dengan pemimpin?

Chef yang kita bicarakan disini adala seorang kepala atau pimpinan sebuah dapur, jadi Chef itu adalah sebuah profesi, sama dengan profesi-profesi yang lain, misalnya dosen, guru, dokter, pilot dan lain sebagainya.Untuk menjadi seorang chef banyak jalurnya, kalau pada saat ini paling tidak bisa melalui SMK jurusan tata boga atau jurusan perhotelan, untuk yang lebih tinggi lagi bisa bergabung dengan akademi-akademi perhotelan atau Sekolah Tinggi Pariwisata. Tentunya tidak langsung menjadi Chef, kecuali setelah lulus buka usaha restoran dan kita sendirilah yang menjadi chef

Chef adalah profesi yang membutuhkan proses yang panjang untuk pencapaiannya, bahkan bisa puluhan tahun untuk mencapainya, tapi ada juga yang bisa mencapainya dalam bilangan tahun, chef juga banyak tingkatannya mulai dari Demmie Chef sehingga Exc. Chef.Apakah yang tidak pernah bersekolah di bidang perhotelan bisa menjadi seorang Chef? Jawabannya adalah BISA! Dibutuhkan kemauan yang keras untuk mencapai jabatan puncak di sebuah dapur.

Struktur Organisasi.
Bergantung dari besar kecilnya sebuah kitchen, untuk beberapa hotel bintang 5 bisa terdiri dari beberapa lapis.
Misal

Exc. Chef

Exc. Sous Chef

Sous Chef

Chef de Partie

Demmie Chef

Commis 1

Commis 2

Commis 3

Cook Helper

Untuk yang lebih Kecil biasanya lebih sederhana, misalkan sebuah restoran dengan kapasaitas 30-60 tempat duduk.

Chef

Ass. Chef

Cook


Tugas dan tanggung Jawab.
Exc. Chef/Chef de Cuisine
Seorang chef tugas dan tanggung jawab terhadap areanya, dia membuat laoran ke atasannya jika dia bekerja di hotel, yaitu bisa F&B director atau langsung ke General manager.
Bertanggung jawab terhadap kinerja staffnya dengan dibantu seorang  Exc. Sous chef, mebuat jadwal bagi para staffnya, membuat orderan atau peasana bahan-bahan yang dibuat oleh timnya, membuat menu, mengontrol pemasukan dan pengeluaran barang.Mengontrol biaya yang dikeluarkan, bertanggun jawab pula terhadap proudk-produknya.

Exc. Sous Chef
Membantu Exc. Chef dalam hal operasional dapur, bertanggung jawab terhadap kinerja staffnya, membantu Exc. Chef dalam hal pembuatan menu, pengecakan kualitas produk-produk yang dibuat, pada dasarnya ia merupakan orang kepercayaan Exc. Chef, tangan kanannya.

Sous Chef
Arti dari Sous Chef sendiri adalah dibawah Chef, atau bisa dibilang ia adalah asisten Chef, tapi untuk hotel yang besar dibutuhkan pula Exc. Sous Chef, dan para Sous Chef ini biasanya memeganga sebuah area, misalakan Banquet Sous Chef, Coffee Shop, Garde manger dan lain sebagainya.
Tubetugas dan betanggung jawaba terhadap area masing-masing, mangawasi para staff dan lainnya,memebuat laporan terhadap Exc. Sous Chef.

Chef de partie
Biasa dikenal dengan nama Line Chef, atau kepala bagian, mengepalai bagian-bagain dari dapur,ke para misalkan Garde manger, Pastry, Bakery dan lain sebagainya, melapor kepada Exc. Chef atau para wakil Chef, membuat jadwal kerja, mengatur dan mensupervisi para anggotanya.

Demmie Chef
Membantu Chef de Partie dalam pekerjaanya, melapor ke Chef de Partie.

Commis 1,2 dan 3
Melapor kepada Chef de partie, melakuan tugas persiapan dan mengolah makanan.
- Seperti apa chef ideal itu.
Cook Helper
Melapor ke Chef de partie.
Membantu kelancara operasioanl dapur, dan membantu persiapannya.

Terus bagaimanakah seseorang itu bisa disebut sebagai seorang Chef? Seperti penjelasan diatasa…Ijazah tidak dapat membuat anda menjadi seorang Chef….apakah jika kita lulus dari sebuah sekolah atau perguruan tinggi kita otomatis menjadi seorang pemimpin di sebuah perusahaan? Jawabannya tentu saja tidak, kecuali jika perusahaan itu kepunyannya sendiri atau kelurganya tentunya.

Butuh pengalamn dan jam terbang yang tinggi, karena kalau sudah menjadi chef maka buakn hanya kemampuan memasak yang dibuhkan, tetapi sudah menjadi luas yaitu kemampuan berorganisasi.Pada dasarnya persyaratan seorang chef ya akan sama dengan persyaratan seorang pemimpin.

Pada saat ini di Indonesia telah ada beberapa orang Indonesia yang dipercaya untuk memegang kendali di dapur-dpaur hotel berbintang, baik bintang 4 maupun 5, hal ini tentunya sangat menggembirakan, walaupun diluar negeripun banyak juga orang-orang Indonsia yang mempunya jabatasn sebagai Chef maupun Exc. Chef.

Perkembangannya didalam negeri sudah sagat jauuh menggembirakan dibandingkan dengan 5 atau 10 tahun yang lalu, untuk kemajuan mereak tentunya harus banyak diberi pelatihan khusunya bahasa inggris, ini merupakan kelemahan yang cukup mendasar bagi orang kita, mau tidak mau, suka tidak suka paling tidak kita harus bisa berkomunikasi dengan bahasa internasional  ini.

Ya memang kita di negara sendiri tidak di luar negeri, tapi tidak inginkah kita parachef ini bisa melanglang buana ke seluruh dunia dan Insya Allah suatu ketika mengangkat budaya dan masakan Indonesia keseluruh dunia, elain itu adalah pengetahuan mengenau Tehnologi Informasi.

Selain itu untuk regenerasi diperlukan para anak-anak muda yang mempunyai keinginan kuat untuk menjadi generasi berikutnya. Pendidikan memang perlu tapi kita harus ingat pendidikan itu ada 2 yaitu Formal dan Informal dan belum tentu yang formal akan sukses yang tidak formal tidak akan sukses.

Menurut saya Chef yang ideal adalah chef yang mempunyai jiwa entrepreneur, kenapa? Supaya bisa memajukan usahanya, mempunyai jiwa seni, tidak perlu tinggi seperti Picasso misalnya, tapi bisa memberikan sentuhan-sentuhan yang artistic, mempunyai jiw kepemimpinan yang kuat, berpikiran diluar kotak(Out of the box), selalu mempunya ide-ide baru yang segar,selalu belajar dan tidak pernah berhenti dalam usahanya.

Demikinalah artikel ini saya buat, mohon maaf jika ada kata-kata dalam artikel ini yang kiranya dapat menyinggun pearsaan siapapun.

Penulis

Bondan Pambudi S.ST Par.
9Artikel ini pernah di muat dalam Majalah Bulanan Kulinologi)

Tidak ada komentar:

Posting Komentar