Sautéed Chicken with Tarragon

Sautéed Chicken with Tarragon

8 porsi 

Bahan-bahan

2 ekor ayam

Butter

Garam & Merica

Sauce

Bouquet Garni

100 ml anggur putih

300 ml kaldu putih

Tarragon, cincang

2 tomat, kupas, buang bijinya dan cincng

2 bwg merah cincang

Sayuran

Wortel, lobak dan kentang potong turning

Metode

1. Bersihkan ayamnya, buang wish bone-nya
2. Potong menjadi beberap bagian 4 atau 8
3. Cuci bersih tulang dan lainnya
4. Panaskan minyak dan butter di pan, tata ayam dan tulang di atas pan yang telah dipanaskan
5. Balik ayamnya ketika berubah menjadi kuning keemasan, bumbui
6. Setelah itu sisihkan
7. Gunakan pan yang sama , masukan tarragon yang telah dicincang, susun kembali ayamnya di atas tarragon
8. Masukan ke oven , setelah matang tutup dengan alumunium foil
9. Dengan menggunakn pan yang sama masukan tomat cincang, masukan wine, susutkan, masukan bouquet garni. Masukan kaldu, susutkan sebentar dan saring, estelah itu bumbui
10. Masukan dan atur ayamnya dalam cairan saus

Quiche Lorraine

Quiche Lorraine

Short Pastry

200 g tepung terigu

100 g butter

5 g garam

1 telur

2 sendok makan air

Garnish

180 g beef bacon

100 g keju (gruyere/cheddar)

Filling

3 telur

250 ml cream

Pala

Garam dan merica

Metode

1. Cairkan atau lembutkan butter, campurkan ke dalam tepung
2. Masuakn telur, campur dengan baik, masukan air
3. Bentuk bulatan dan simapn di tempat dingin selam kurang lebih 10 menit
4. Ambil adonan dan tipiskan dengan rolling ping , ketebalan 2 mm
5. Poles cetakan dengan butter dan taburi dengan tepung terigu
6. taruh adonan ke dalam cetakan, tusuk2 dengan garpu, jangan terlalu banyak
7. Tutupi dengan kertas roti dan beri pemberat, masukan ke dalam oven 200˚c kurang lebih 20 menit-30 menit
8. Setelah berubah warna menjadi kuning keluarkan dan sisihkan
9. Potong2 menjadi kotak(dice) beef bacon-nya, begitu juga kejunya atau untuk keju bias diparut
10. Pecahkan telur dan masukan ke dalam bowl, masukan papa parut, aduk, masukan cream, aduk hingga rata
11. Susun garnish didalam adonan yang telah matang, siram dengan filling sehingga tertutup, masukan ke dalam oven hingga matang

CHEF!

CHEF!

Dewasa ini jika kita mendengar istilah CHEF, maka yg ada dibenak pikiran kita adalah seseorang pria yang gagah, berpakaian putih, celana hitam atau putih kotak-kotak kecil, memakai topi tinggi dan menjadi pimpinan sebuah dapur, atau istilah dalam bahasa Indonesianya adalah Kepala Juru Masak.

Benarkah demikian? Apakah seorang CHEF harus seorang Kepala Jurumasak? SEkarang pula banyak acara di TV mengenai masak memasak, dan pembawa acaranya sering di panggil atau dijuluki CHEF! Bisakah seseorang yang bisa memasak kemudian mengisi acara di TV di berikan gelar tersebut?

Artikel ini Insya Allah akan bisa membuka wawasan mengenai CHEF, apa dan siapa serta persyaratan apa agar seseorang bisa mendapat sebutan CHEF? Dan biarlah para pembaca sendiri yang mengambil kesimpulan, seseorang itu bisa tidaknya menjadi atau disebut sebagai CHEF.

Tulisan ini juga bukan untuk menghakimi siapapun. Sebenarnya banyak yang menanyakan kepada saya, seseorang itu bisa menjadi CHEF karena apa? Apakah ada sekolah khusus untuk menjadi seorang CHEF? Dan yang paling banyak pertanyaan yang diajukan ke saya adalah…”Kenapa di hotel itu para kokinya kebanyakan laki-laki semua?”

Definisi CHEF.

Sebenarnya arti CHEF itu adalah pimpinan, kata Chef diambil dari bahasa Perancis, yang dalam bahasa Inggris artinya adalah Chief atau leader, dalam bahasa Indonesia Pimpinan, jadi tidak setiap Chef adalah Kepala juru masak, sebagai contoh adalah Chef de Police….artinya adalah Kepala Polisi, jadi bisa dibilang setiap pimpinan di Perancis ya namanya Chef, tergantung bidang dan profesi apa yang di gelutinya. Misalnya lagi adalah Chef de Beuro atau Kepala Biro dalam bahasa Indonesia.

Lha terus kalau kepala Juru Masak? Kepala Juru Masak adalah Chef de Cuisine atau Chef de Patisserie untuk chef Pastri, didapurpun ada yang namanya Chef de Partie(CDP) atau Kepala Bagian…tergantung dapur yang ia pimpin…apakah Garde manger(Dapur Dingin) dan lain sebagainya, dan CDP ini juga bukan hanya didapur…bisa jadi dia Kepala Bagian yang lain.Ya paling tidak setiap orang adalah seorang pemimpin…minimal dia menjadi pemimpin untuk dirinya sendiri.

Mengapa Perancis?

Terus pertanyaannya, kenapa namanya harus Chef? Bukan yang lain?Misalnya Chief? Ini dikarenakan Perancis sebagai negara pertama yang bisa dikatakan menyebarkan para chefnya baik dengan sengaja maupun tidak.

Kebanyakan juga terminologi di dapur menggunakan bahasa Perancis sebagai pengantar. Misalnya brunois (baca: brunoas, potongan sayuran kotak-kotak kecil dengan ukuran 2mmx2mmx2mm), Mire Poix( kumpulan sayur mayur tertentu yang fungsinya sebagai aroma dalam pembuatan masakan), Bouquet Garny (kumpulan rempah-rempah yang diikat atau dibungkus dengan kain, untuk rasa).

Perancis juga mempunyai sejarah panjang dalam hal kulinari, lebih dari 500 tahun, sebenarnya juga masakan dan makanan Perancis terpengaruhi oleh negara dan bangsa lainnya, yang paling kental adalah dari Itali…pada abad 15-16 seorang Puteri Bangsawan dari Florence Itali menikah denagn Raja Henri dari Perancis, dialah yang membawa tehnik memasak dari Itali ke Perancis. Selain dari pada itu karena Perancis juga mendapat pengaruh dari negara-negara yang di taklukannya.

Ada beberapa hal menurut Amy B Trubek, seorang mahasiswi dari Universitas Pensylvania Amerika Serikat dalam Tesisnya untuk mendapat gelar Doktor dari Universitas tersebut yaitu Buku-buku tehnik memasak, penyebaran para Chef dan sekolah-sekolah memasak.

Mereka sudah mulai membuat dan menyebarkan buku dan tehnik-tehnik memasaknya sejak beberapa abad yang lalu, hal ini justru tidak dilakukan secara benar oleh negara-negara lainnya, yang jelas mereka melakukan pendokumentasian yang bagus dan ada satu hal yang patut kita contoh…yaitu dukungan penuh oleh Pemerintah Perancis.

Apakah masih digunakan dan relevankah Perancis sebagai kiblat pada saat ini? Jawabannya adalah YA! Karena dengan menguasai tehnik pengolahan makanan Perancis akan lebih mudah bagi seorang calon juru masak untuk mengolah masakan dan makanan dari negara lain.

Untuk Asia .

Jika kita membicarakan kiblat untuk Asia maka Cinalah Jawaranya, diakui oleh beberapa ahli dalam buku Professional chef yang diterbitkan olah Culinary institute of America (CIA), bahwa Cinalah satu-satunya negara yang variasi masakan dan makanannya bisa menyaingi Perancis, lho kok bukan Indonesia? Tapi kenapa bukan Cina yang menjadi Kiblat masakan Dunia?

Seperti kita ketahui Cina adalah negara yang mempunyai kebudayaan yang sangat tua, tapi sayangnya kuliner Cina ahanya berkembang di kalangan Istana, bisa dibilang tidak keluar dari tembok-tembok istana, dan kalau kuliner nya keluar area Cinapun hanya makana kelas bawahnya saja. Sedangkan makanan kelas atas ya hanya terbatas di kalangan para kelaurga kerajaan dan bangsawan saja.

Untuk Level Asia Tenggara pada saat ini sebagai pusat kuliner telah diambil oleh Singapura, ya negara kecil yang tidak jauh dari negara kita…pertanyaannya adalah “Kok bisa?” Tentu saja bisa karena dukungan yang kuat dari pemerintah Singapura sendiri, mereka menyadari tidak punya apa-apa untuk di jual, tapi mereka punya kemauan yang kuat, mereka menyadari pula tidak mempunyai sumber daya alam yang melimpah, maka mereka perkuatlah Sumber Daya Manusianya, tentunya hal ini tidak dapat dilakukan dalam semalam, pepatah kuno mengatakan” Roma tidak dibangun dalam satu malam”

Bagaimana Indonesia? Masih jauh tertinggal, walaupun pada saat ini pengembangan masakan dan makanan Indonesia cukup menggembirakan, apa lagi setelah  salah satu Televisi Swasta menayangkan acara Allez Cuisine, baru terbukalah mata para orang awam, bahwa Chef itu bisa dijadikan sebuah Profesi yang menjanjikan, dan terbukalah semuanya bahwa bekerja di dapur bukan monopoli wanita, tidak usah jauh-jauh melihat ke hotel, kita perhatikan saja para pedagang kaki lima, bukankah kebanyakan para pria yang melakukan masak memasaknya?

Dalam hal ini Indonesia masih harus bekerja keras, dukungan pemerintah adalah mutlak, masih banyak orang Indonesia mengejar gelar sarjana, baik itu S1, S2 hingga S3, pekerjaan yang membutuhkan ketrampilan masih dipandang sebelah mata, walaupun mulai beberapa tahun yang lalu sudah banyak berubah. Sebagai contoh peminat kulinari di Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti, tempat saya dulu menimba ilmu dan sekarang sebagai tempat pengabdian, sudah mulai ada peningkatan secara signifikan terhadap mata kuliah Pengolahan Makanan(Food Production), dan sekolah kami juga mempunya sebuah klub memasak yaitu TCC atau Trisakti Culinary Club yang para anggotanya adalah para Mahasiswa STPTrisakti yang mempunyai minat dibidang Kulinari. Di Australia sendiri gaji seorang chef professional lebih tinggi dibanding seorang Dokter gigi!

Bagaimana seseorang bisa disebut sebagai seorang Chef?

Nah pertanyaan ini juga termasuk yang cukup banyak diajukan, saya akan merujuk dari buku yang berjudul Professional Cooking oleh Wyne Gisslen, dalam buku disebutkan bahwa…ijazah tidak akan membuat anda menjadi seorang Chef dan anda baru bisa disebuk sebagai juru masak setelah memasak ribuan kali.

Sering saya katakana dengan bergurau paling gampang untuk menjadi seorang chefa adalah....dengan membuka sebuah restoran dan anda bisa langsung menjadi Chefnya!

Seperti saya sebutkan diatas perlu kerja keras dan semagat yang kuat jika ingin menjadi seorang chef, bukakah chef itu sama dengan pemimpin?

Chef yang kita bicarakan disini adala seorang kepala atau pimpinan sebuah dapur, jadi Chef itu adalah sebuah profesi, sama dengan profesi-profesi yang lain, misalnya dosen, guru, dokter, pilot dan lain sebagainya.Untuk menjadi seorang chef banyak jalurnya, kalau pada saat ini paling tidak bisa melalui SMK jurusan tata boga atau jurusan perhotelan, untuk yang lebih tinggi lagi bisa bergabung dengan akademi-akademi perhotelan atau Sekolah Tinggi Pariwisata. Tentunya tidak langsung menjadi Chef, kecuali setelah lulus buka usaha restoran dan kita sendirilah yang menjadi chef

Chef adalah profesi yang membutuhkan proses yang panjang untuk pencapaiannya, bahkan bisa puluhan tahun untuk mencapainya, tapi ada juga yang bisa mencapainya dalam bilangan tahun, chef juga banyak tingkatannya mulai dari Demmie Chef sehingga Exc. Chef.Apakah yang tidak pernah bersekolah di bidang perhotelan bisa menjadi seorang Chef? Jawabannya adalah BISA! Dibutuhkan kemauan yang keras untuk mencapai jabatan puncak di sebuah dapur.

Struktur Organisasi.

Bergantung dari besar kecilnya sebuah kitchen, untuk beberapa hotel bintang 5 bisa terdiri dari beberapa lapis.

Misal

Exc. Chef

Exc. Sous Chef

Sous Chef

Chef de Partie

Demmie Chef

Commis 1

Commis 2

Commis 3

Cook Helper

Untuk yang lebih Kecil biasanya lebih sederhana, misalkan sebuah restoran dengan kapasaitas 30-60 tempat duduk.

Chef

Ass. Chef

Cook

Tugas dan tanggung Jawab.

Exc. Chef/Chef de Cuisine

Seorang chef tugas dan tanggung jawab terhadap areanya, dia membuat laoran ke atasannya jika dia bekerja di hotel, yaitu bisa F&B director atau langsung ke General manager.

Bertanggung jawab terhadap kinerja staffnya dengan dibantu seorang  Exc. Sous chef, mebuat jadwal bagi para staffnya, membuat orderan atau peasana bahan-bahan yang dibuat oleh timnya, membuat menu, mengontrol pemasukan dan pengeluaran barang.Mengontrol biaya yang dikeluarkan, bertanggun jawab pula terhadap proudk-produknya.

Exc. Sous Chef

Membantu Exc. Chef dalam hal operasional dapur, bertanggung jawab terhadap kinerja staffnya, membantu Exc. Chef dalam hal pembuatan menu, pengecakan kualitas produk-produk yang dibuat, pada dasarnya ia merupakan orang kepercayaan Exc. Chef, tangan kanannya.

Sous Chef

Arti dari Sous Chef sendiri adalah dibawah Chef, atau bisa dibilang ia adalah asisten Chef, tapi untuk hotel yang besar dibutuhkan pula Exc. Sous Chef, dan para Sous Chef ini biasanya memeganga sebuah area, misalakan Banquet Sous Chef, Coffee Shop, Garde manger dan lain sebagainya.

Tubetugas dan betanggung jawaba terhadap area masing-masing, mangawasi para staff dan lainnya,memebuat laporan terhadap Exc. Sous Chef.

Chef de partie

Biasa dikenal dengan nama Line Chef, atau kepala bagian, mengepalai bagian-bagain dari dapur,ke para misalkan Garde manger, Pastry, Bakery dan lain sebagainya, melapor kepada Exc. Chef atau para wakil Chef, membuat jadwal kerja, mengatur dan mensupervisi para anggotanya.

Demmie Chef

Membantu Chef de Partie dalam pekerjaanya, melapor ke Chef de Partie.

Commis 1,2 dan 3

Melapor kepada Chef de partie, melakuan tugas persiapan dan mengolah makanan.

- Seperti apa chef ideal itu.

Cook Helper

Melapor ke Chef de partie.

Membantu kelancara operasioanl dapur, dan membantu persiapannya.

Terus bagaimanakah seseorang itu bisa disebut sebagai seorang Chef? Seperti penjelasan diatasa…Ijazah tidak dapat membuat anda menjadi seorang Chef….apakah jika kita lulus dari sebuah sekolah atau perguruan tinggi kita otomatis menjadi seorang pemimpin di sebuah perusahaan? Jawabannya tentu saja tidak, kecuali jika perusahaan itu kepunyannya sendiri atau kelurganya tentunya.

Butuh pengalamn dan jam terbang yang tinggi, karena kalau sudah menjadi chef maka buakn hanya kemampuan memasak yang dibuhkan, tetapi sudah menjadi luas yaitu kemampuan berorganisasi.Pada dasarnya persyaratan seorang chef ya akan sama dengan persyaratan seorang pemimpin.

Pada saat ini di Indonesia telah ada beberapa orang Indonesia yang dipercaya untuk memegang kendali di dapur-dpaur hotel berbintang, baik bintang 4 maupun 5, hal ini tentunya sangat menggembirakan, walaupun diluar negeripun banyak juga orang-orang Indonsia yang mempunya jabatasn sebagai Chef maupun Exc. Chef.

Perkembangannya didalam negeri sudah sagat jauuh menggembirakan dibandingkan dengan 5 atau 10 tahun yang lalu, untuk kemajuan mereak tentunya harus banyak diberi pelatihan khusunya bahasa inggris, ini merupakan kelemahan yang cukup mendasar bagi orang kita, mau tidak mau, suka tidak suka paling tidak kita harus bisa berkomunikasi dengan bahasa internasional  ini.

Ya memang kita di negara sendiri tidak di luar negeri, tapi tidak inginkah kita parachef ini bisa melanglang buana ke seluruh dunia dan Insya Allah suatu ketika mengangkat budaya dan masakan Indonesia keseluruh dunia, elain itu adalah pengetahuan mengenau Tehnologi Informasi.

Selain itu untuk regenerasi diperlukan para anak-anak muda yang mempunyai keinginan kuat untuk menjadi generasi berikutnya. Pendidikan memang perlu tapi kita harus ingat pendidikan itu ada 2 yaitu Formal dan Informal dan belum tentu yang formal akan sukses yang tidak formal tidak akan sukses.

Menurut saya Chef yang ideal adalah chef yang mempunyai jiwa entrepreneur, kenapa? Supaya bisa memajukan usahanya, mempunyai jiwa seni, tidak perlu tinggi seperti Picasso misalnya, tapi bisa memberikan sentuhan-sentuhan yang artistic, mempunyai jiw kepemimpinan yang kuat, berpikiran diluar kotak(Out of the box), selalu mempunya ide-ide baru yang segar,selalu belajar dan tidak pernah berhenti dalam usahanya.

Demikinalah artikel ini saya buat, mohon maaf jika ada kata-kata dalam artikel ini yang kiranya dapat menyinggun pearsaan siapapun.

Penulis

Bondan Pambudi S.ST Par.

9Artikel ini pernah di muat dalam Majalah Bulanan Kulinologi)

Lemon Granita

Lemon Granita

4 porsi

4 bh lemon

50 g gula

200 ml air

Daun mint

Metode

1. Didihkan air dan gula, parut kulit lemon, masukan ke dalam campuran air dan gula
2. Setelah mendidih, pindahkan dari panas, dinginkan sebentar, masukan kedalam cetakan es, dan masukan kedalam kulkas, bekukan.
3. Setelah beku, masukan kedalam mangkok, biarkan beberapa menit, hancurkan dengan garpu atau masukann kedalam mixer, masuka daun mint dan aduk, masukan kedalam gelas, sajikan

KLAAPERTART

KLAAPERTART

Bahan2:

- 750 gr kelapa muda

- 400 ml Air kelapa muda

- 400 ml Susu segar

- 100 gr tepung maizena

- 225 gr gula pasir

- 4-5sdm jamaican rum (sesuai selera)

- 4 buah kuning telur

Utk topping:

- 4 buah putih telur

- 100 gr gula pasir 

- cinamon powder

- kenari

- kismis

Cara memasak:

Panaskan oven 180 derajat.

Campurkan bahan2 diatas dan rebus sampai mendidih. Pastikan kelapanya bersih tanpa ada kulit yg coklat dan tepung maizena dicairkan dengan susu biar merata dan disaring. Setelah semua bahan tercampur direbus dan diaduk-aduk sampai mendidih.

Utk topping: putih telur & gula dikocok sampai berbusa dan kaku.

Setelah adonan klaapertart suam2 kuku hangatnya, taruh diatas pinggan tahan panas, taruh topping merata diatasnya kemudian taburkan cinamon powder dulu, baru kemudian kenari dan kismis.

WHY FRENCH?( A Study why French is the Center Culinary)

Abstract

Since severals century ago until now, French is very Populer for food, culinary technique and chef, the question is “why?”, based on several sources there are also severals points why most of the people  around the world agree why this country could be the center or Mecca for cuisine, the points are :  culinary books, chef and  culinary schools. These are the importans points why French cooking technique is so famous and adapted arounds the world. This journal try to answer the question why French cooking technique is using around the world.

Keywords : French,  chef,  culinary technique, culinary books, culinary schools

Pendahuluan

Jika kita mendengar kata Perancis di benak kita yang pertama kali terbayang adalah Menara

Eiffel. Yang menjadi simbol atau lanskap kota Paris. Disamping itu tentu modenya, makanan

dan minumannya( Wine). Yang menjadi pertanyaan di dalam hati  adalah mengapa ? Mengapa

Paris bisa menjadi pusat dunia?

Dalam hal ini saya  pembahasan akan dikhususkan mengenai mengapa masakan Perancis bisa

menjadi terkenal didunia dan menjadikan pengaruh yang sangat kuat kepada negara-negara lain

di dunia. Hal ini tentunya harus kita lihat dari sisi sejarahnya, bangsa ini terkenal mempunyai

semboyan “Hidup Banguntuk Makan” bukan sebaliknya.

Bagi mereka makanan bukan hanya sekedar pengisi perut. Bagi mereka makanan adalah sebuah

Mahakarya yang tinggi, sebuah seni dan sebagai contoh sekolah masak mereka bisa dipastikan

dalam bahasa Peracis adalah “Academie d’Art Culinaire” atau dalam bahasa Indonesia Akademi

Seni Memasak dan mereka juga menyebut “Haute Cuisine” untuk tehnik memasak tinggi.

Karena Haute sendiri artinya adalah High dalam bahasa Inggris atau Tinggi dalm bahasa

Indonesia

Tentu saja Negara ini mempunyai sejarah yang cukup panjang sehingga menjadi pusat dunia

untuk urusan memasak, hal ini tidak didapat dalam hitungan tahun, bahkan ratusan tahun,

seperti pepatah mengatakan,”Roma tidak dibangun dalam semalam”.

Orang Perancis mempunyai rasa nasionalisme dan patriotisme yang tinggi, sehingga pada saat

ini sangat jarang nama-nama yang berbau asing  di jumpai di Perancis, mereka sangat bangga

akan produk dalam negeri mereka.

Seni Memasak Perancis

A.    Sejarah Seni Memasak Masakan Perancis

Pada tahun 1500SM & 500 SM bangsa Celtic Gaul memasuki area yang sekarang menjadi

Negara Perancis, bangsa inilah yang mengajarkan penduduk taklukannya bertani dan bercocok

tanam, dan membagi wilayah-wilayah menjadi propinsi seperti sekarang. Bangsa Galia atau

Celtic Gaul inilah yang sekarang menjadi orang Perancis.(France,Lonely Planet,2003)

Dari mana orang Perancis mendapat tehnik memasak yang seperti sekarang ini? Sangat

mengejutkan, bahkan banyak juga orang tidak menyangka bahwa bangsa adi daya  pada waktu

itu yaitu Romawi dan begitu juga Itali itulah jawabannya.sa inilah yang ikut berperan kuat daam

mempengaruhi tehnik memasak Perancis.

Kembali pada masa dahulu, ketika bangsa ini masih bernama Galia dan masih terdiri beberapa

suku dan pada waktu itu bangsa Romawi sedang  gencar-gencarnya memperluas wilayahnya

pada jaman Julius Caesar.Galia sendiri takluk dibawah kekuasaan Romawi pada tahun 50-an

SM.(France, Lonely Planet,2003)

Setelah bangsa ini menjadi taklukan Romawi mulailah pengaruh bangsa penakluk ini mengisi

kehidupan bangsa Galia, dalam hal ini salah satunya adalah makanannya.

Selain itu masakan Perancis sangat variatif, hanya Cinalah yang bisa dikatagorikan sebagai

Negara yang bisa dikatakan menyaingi masakan Perancis itu. Tetapi kenapa bukan Cina yang

mendunia dan menjadi kiblat bagi masakan dunia? Mengapa Perancis? Bukankah Cina adalah

Negara yang mempunyai budaya cukup tua dibandingkan Perancis? Kalau mengenai variasi

makanan kenapa bukan negara kita tercinta yaitu Indonesia?

Selain dari pada bangsa Romawi ternyata tanpa disangka seorang Puteri penguasa Florence

Itali yaitu Catherine Medici (1533) yang menikahi Raja Henri II dari Perancis,memberi pengaruh

yang sangat kuat terhadap perkembangan tehnik memasak di Perancis hingga saat ini, sang

putri dengan lengkap memboyong para chefnya baik itu chef de cuisine maupun pastry.

Keluarga Medici sangat terkenal dengan kumpulan menu-menunya dan banquet-nya. Mereka

ini jugalah yang mempengaruhi banyak hal dalam tehnik memasak Peracis pada saat ini. Dan

tidak dapat disangkal bahwa Catherine Medicilah yang juga mempengaruhi dan

memperkenalkan tehnik memasak Perancis yang sekarang sangat terkenal itu.( Gisslen,2007).

Makanan atau masakan bangsa Galia pada awalnya merupakan masakan-masakan yang

pembuatannya sangat simpel, hanya menggunakan metode bakar dan rebus, tidak

menggunakan tehnik-tehnik yang variatif seperti pada saat ini.

Setelah kekaisaran Romawi runtuh maka mulailah Perancis berbentuk kerajaan dan kekaisaran

dan pada jaman tersebut masakan dan makanan Perancis menemukan masa

kegemilangannya,tetapi belum menyebar ke seluruh dunia.Pada waktu kekuasaan Romawi,

Ikan dan binatang buruan(game) sangatlah popular.Bangsa Moors memperkenalkan Kambing

melalui bangsa Spanyol (Pada waktu itu bangsa yang berasal dari Afrika Utara dan beragama

Islam ini mengusai semenanjung Iberia yaitu Spanyol dan Portugal selama kurang lebih 8 abad)

dan juga memperkenalkan rempah-rempah seperti lada, jinten, jahe, kayu manis dan kapulaga

serta rempah-rempah lainnya. Selain bangsa Romawi daerah inipun terpengaruh pula oleh

beberapa bangsa seperti Inggris,Jerman, Spanyol,Basque, Italia, Yunani, Arab dan Timur

Tengah.

B. Penyebaran Tehnik Memasak Perancis.

Penyebaran budaya Perancis yang salah satunya adalah makanan, tersebar pada waktu Perancis

menjadi negara kolonial dan pada waktu bangsa ini berusaha menyaingi Inggris sebagai negara

kolonial, jajahan Perancis tersebar di seluruh dunia dan bahasa Perancis digunakan di lebih 52

negara di seluruh dunia.

Trubek (1995) : Mengapa makanan Perancis dari dulu dikenal mempunyai nilai yang tinggi,

bukan hanya di Perancis tapi juga diluar Perancis?” Weathon(1983) Para chef dari Perancis akan

lebih mudah mencari pekerjaan di luar negaranya.Terdapat beberapa bukti bahwa para chef di

pekerjakan di Jerman dan Inggris, mereka bekerja pada keluarga para bangsawan, pada

pertengahan tahun 1700-an, chef Cloet dari Perancis menjadi kepala juru masak untuk Duke of

New Castle, seorang bangsawan dan figure dari pemerintah yang cukup berpengaruh pada masa

itu.  

Dan ini bukan berarti bahwa negara-negara lain tidak mempunyai chef yang mempunyai tehnik

yang baik, permasalahannya adalah mereka tidak menyebarkan tehnik-tehnik tersebut ke luar dan

hanya berkutat di lingkungan istana-istana mereka saja.

Dan harus juga diingat bahwa tehnik memasak Perancispun didapat dari negara-negara yang

menginvasi mereka sekian abad yang lalu dan begitu juga beberapa negara sekitar Perancis atau

para negara tetangga, terutama Romawi dan dilanjutkan oleh para keturunannya Chaterine

Medici, karena seperti yang kita ketahui bahwa Bangsa Romawi inilah adalah cikal bakal Negara

Itali.  Dan para chef Perancis ini bekerja di luar negaranya adalah salahsatunya karena faktor

ekonomi, mendapatkan pengahsilan yang lebih baik lagi(Trubek:1995)

Pada abad 17 salah seorang Chef ternama yaitu Françoise-Pierre de La Varene  yang hidup

antara tahun 1615-1678 menulis sebuah buku berjudul Le Cuisinier Françoise, dan di terbitkan

pada tahun 1651, hal ini bisa dikatakan menjadikan suatu gebrakan yang luar biasa. Instruksinya

ditulis dengan detil, resepnya dibuat berurutan secara alfabetikal dan memperkenalkan tehnik

baru seperti kegunaan pengental pada saus,yaitu Roux karena sebelumnya mengentalkan saus

adalah menggunakan roti      

Selain itu bangsa ini juga bisa dikatakan adalah bangsa yg pertama kali mengembangkan tehnik

memasak dan menyebarkannya ke seluruh dunia, terutama pada jaman Kaisar Napoleon

Bonaparte, selain menyebarkan masakan dan budaya Perancis, Kaisar Napoleon juga sekaligus

mengirim para chef handal untuk menyebarkan tehnik-tehniknya, inilah salah satu yang ikut dan

membuat masakan Perancis menjadi sangat popular didunia dan selalu identik dengan keindahan,

elegan dan kemewahan.

Pada masa sebelum terjadinya Revolusi Perancis, seluruh pengolahan makanan dikontrol oleh

Guilds, Guilds inilah yang memberi ijin (license) kepada pengusaha pengolahan makanan. Jadi

seperti katering, tukang potong daging, pembuat roti, kue dan pemanggang harus mempunyai ijin dari Guilds.

Dan pada masa itu para pengusaha penginapan tidak bisa memproduksi makanannya  

untuk para tamunya, mereka harus membeli berbagai macam jenis makanan dari para

pengusaha makanan yang yang telah mempunya ijin dari Guilds. Dengan metode seperti ini

maka para pelanggan atau tamu tidak mempunyai pilihan menu yang

banyak.( Gisslen, 2007)

M.Boulanger  seorang warga Paris, pada tahun 1765 megiklankan usahanya bahwa ia

menyajikan sup, menurut cerita salah satu masakannya adalah kaki kambing disajikan dengan

saus krim, para pemilik ijin membuat stew yang mempunyai ijin dari Guilds menantangnya di

pengadilan, tetapi Boulanger memenangi tantangan itu di pengadilan, karena menurut klaim dari

Boulanger ia tidak memasak dan menyajikan kaki sapinya dengan metode stew tetapi

menyajikannya dengan saus krim. Dengan penetangan dari Boulanger terhadap aturan-aturan

Guilds, maka ia pun bisa dikatakan membuat sejarah perubahan dalam hal penyajian  hingga

dewasa ini.( Gisslen, 2007)

Penyajian makanan mengalami perubahan yang sangat signifikan pada waktu terjadinya

Revolusi Perancis yang terjadi di awal tahun 1789. Pada masa sebelum Revolusi para Chef

terbaik hanya bisa dipekerjakan oleh para bangsawan. Dengan adanya Revolusi, secara tiba-tiba

para chef ini kehilangan pekerjaan, mereka membuka restoran di Paris dan sekitarnya, untuk

menunjang kehidupan mereka. Dan Pemerintahan Revolusi menghapuskan Guilds.

Restoran, penginapan di berikan kesempatan dan dibebaskan untuk mengolah dan menyajikan

makanan mereka sendiri, sambutan dari masyarakat Paris sangatlah menggembirakan. Pada awal

revolusi saja terdapat kurang lebih 50 restoran dan 10 tahun kemudian berkembang menjadi

kurang lebih 500 restoran.( Gisslen,2007)

Satu lagi inovasi yang terjadi pada abad 18, yang merubah organisasi dapur adalah kompor gas,

yang jelas alat ini lebih mudah dikontrol apinya, lebih simple, praktis dan lebih bersih dan tidak

lama kemudian dapur di bagi menjadi 3 (tiga bagian) yaitu,rotisserie (daging) dibawah kontrol

Chef Meat atau rotisseur, Chef Pastry atau Patissier dan Cook atau Cuisinier. Para Chef

tersebut bertanggung jawab kepada Cook atau Cuisinier yang juga dikenal dengan nama  Chef

de Cuisine.(Gisslen, 2007)

Pada jaman Louis XIV, tata cara makan mengalami perubahan, dia melakukan langkah yang

besar dan sangat bagus di istanya Versailles. Garpu mulai terlihat secara regular dan selain pada

masa itu penyajian makanan disajikan dalam jumlah yang besar seperti prasmanan tetapi para

tamu dan raja tetap duduk, dalam hal ini makanan akan dengan cepat menjadi dingin. Maka dia

memperkenalkan penyajian makanan dengan berurutan seperti pada set menu atau table d’hote.

Memasak menjadi terspesialisasi, dan juga mulai terlihat kontainer-kontainer yang aneh serta

alat-alat saji untuk persiapan makan secara individual

Marie-Antoine Carême (1784-1833)

Mungkin dia inilah bisa  disebut sebagai Chef selebriti yang pertama,  dan dia juga bisa disebut

sebagai chef terbaik pada jamannya,hal ini dikarenakan dia menjadi chef buat kalangan

aristokrat seperti para raja para kepala negara dan para orang-orang kaya dan ternama dan dia

jugalah yang mengkreasi makanan menjadi terlihat mewah dan elegan. Dia pulalah yang mulai

membedakan dengan apa yang di sebut dengan Home Cooking (masakan rumah) dengan

Professional Cooking (masakan professional). ( Gisllen,2007).

Georges-August Escoffier (1847-1935)

Chef terbaik pada masanya, dan dikenal sebagai bapak chef abad 20. Dua konstribusinya adalah :

1. Penyederhanaan masakan klasik dan menu klasik

2. Re-organisasi dapur.

Buku-bukunya hingga sampai saat ini masih dijadikan referensi para chef hingga seperti Le Guide Culinaire. ( Gisslen, 2007)

Setelah generasi Escoffier adalah Fernand Point (1897-1955) dia jugalah yang termasuk

menyederhanakan masakan klasik, beberapa dari anak didiknya seperti Jean Paul Bocuse dan

Pierre Troisgros serta Alain Chapel menjadi para bintang dalam bidang memasak modern,

mereka inilah yang menciptakan Nouvelle Cuisine di awal tahun 1970-an  dan hasilnya adalah

sebuah pendekatan yang benar-benar baru dalam hal penggunaan bahan-bahan untuk

makanan,memasak & pemberian saus, begitu pula penyajian dalam piring. Porsi lebih kecil,

penampilan lebih berseni, kombinasi dari bahan-bahan yang baru menjadi sebuah tanda dalam

seni memasak( CIA,2006).

Perbandingan Tehnik Memasak di Dunia

	Perancis	Eropa	Asia	Amerika
Tehnik	-Frying -Baking -Roasting -Steaming -Poaching -Boiling -Braising -Brading	-Frying -Baking -Roasting -Steaming -Poaching -Boiling -Braising -Brading	-Velveting -Red Stewing -Lacquer Roasting -Baghar /tadka; Tarka -Korma -Bhuna -Dum -Tandoori -Shioyaki -Teriyaki -Nimono -Sukiyaki -Umani -Mushi -Chawan Mushi -Pokkum -Tetch’im -Cholim -Chongol -Chon/Jon -Kui -Maru’n panch’an -Chorin	-Barbeque
Penyajian	Silver Service Guéridon Buffet	Russian Smorgasbord Buffet		Plate Service Buffet Cafetaria
Budaya	Banquet	Banquet	Banquet	Banquet
Marketing	Migrasi,Penaklukan, Kolonisasi promosi, Migrasi	Penaklukan, Kolonisasi promosi, Migrasi	Penaklukan, Migrasi, Promosi	Penaklukan, promosi

Penyajian

Juga kita lihat bagaimana makanan itu disajikan setelah siap untuk di konsumsi oleh tamu, ada

beberapa penyajian yang sudah ada dari jaman dahulu hingga sekarang.

Plate Service

Penyajian ini adalah penyajian dasar dan paling umum, pramusaji harus mempunyai keahlian

dalam mejalankannya, dikarenakan pada waktu menyajikan dan membawanya tidak boleh

merusak tatanan dalam piringya, harus bisa membawa 2-3 piring. Biasanya penyajian disajikan

dari arah kanan tamu dan mengambil dari arah kiri.

Silver Service

Penyajian yang tehniknya dengan cara memindahkan makanan dari piring utama ke piring tamu

dengan menggunakan alat saji yang biasanya berupa sendok dan garpu dengan satu tangan, atau

menggunakan pisau ikan. Dan alat-alat penyajiannya terbuat dari perak.

Russian Service

Penyajian ini dikembangkan dari penyajian di Perancis yang bernama Silver Service

Guéridon Service

Arti Gueridon sebenarnya adalah trolley, digunakan untuk penyajian dan persiapan makan yang

akan disajikan ke tamu. Penyajian ini caranya adalah mengambil makanan dari Guéridon dan

disajikan ke piring tamu.

Family Service

Penyajian ini adalah sangat mudah, sama dengan apa yang kita lakukan di rumah, semua

makanan di taruh di meja dan tamu bisa mengambil makanan sesuai selera mereka.

Smorsgasbord Service

Dalam penyajian ini tamu mengambil sendiri makanan yang diinginkan, dan tamu bisa

mengambil secara bertahap. Mulai dari makanan pembuka hingga penutup, dan tanpa di bantu

oleh staf pramusaji

Buffet Service.

Hampir sama denga cara Somrsgasbord, yang membedakan ada pramusaji yang siap melayani

para tamu.

Cafetaria Service

Dalam penyajian ini para tamu mengambil sendiri makanan yang didingikannya dengan

menggunakan piring yang ditaruh di atas nampan.(Brown and Hepner:2000)

Budaya

Food is Culture begitulah buku yang di tulis Montanari , M. dan diterbitkan tahun 2004, Oleh

sebab itu pada waktu tehnik memasak Perancis tersebar baik secara damai dibawa oleh para

chef Perancis, penaklukan dan lain sebagainya, maka mereka pun membawa budaya tata cara

perjamuan.

Maka kita akan melihat budaya apa yang pernah ada dan masih berlaku hingga saat ini salah

satunya adalah banquet atau dalam bahasa Indonesia biasa disebut denagn nama perjamuan

makan.

Banquet sendiri sebenarnya adalah bangku panjang yang tidak ada sandaran punggung dan

sandaran tangan. Bangku ini sagat lazim di gunakan pada perjamuan jaman dahulu, karena

bangku ini selalu di gunakan pada perjamuan jaman dahulu maka kata banquet menjadi populer,

tentunya perjamuan jaman dahulu tidaklah seperti sekarang ini yang menggunakan meja segi

empatdan bulat.

Pada jaman dahulu perjamuan tersebut menggunakan meja panjang dan tentunya bangkunya pun

panjang juga, kecuali beberapa orang tertentu seperti raja dan ratu yang menggunakan bangku

tersendiri

Akar sejarah dari masakan modern menu banquet ditemukan pada periode abad  pertengahan.

Seorang warga Paris yang Profesor Theologi yang hidup pada abad 13 membuat instruksi

pelayanan yang menjadi patokan pada abad tersebut yaitu Bartholomaeus Anglicus.

Ia menerapkan aturan bagamana tata cara para tamu memasuki ruangan perjamuan(Banquet

Hall), mulai dari para tamu  memasuki ruangan hingga persiapan-persiapan apa saja yang

dilakukan oleh para tamu dan para pramusajinya, tata letak makanan, peralatan makanan seperti

piring sendok & garpu, bahkan kapan para tamu harus mencuci tangan sebelum dimulainya acara

makan higga acara selesai.(Scanlon:2007)

Banquet pada abad 21sendiri akar sejarahnyai di ketahui berasal dari Yunani kuno dan Romawi

kuno, dan telah diketemukan pula di perkuburan bangsawan Mesir kuno yang dipenuhi oleh

bahan-bahan makanan dan peralatan memasak, dan dipersiapkan agar para bangsawan ini dapat

melanjutkan kehidupan setealh kematiannya(Scanlon:2007)

Renaissance European BanquetMenu

Menu yang disajikan pada tahun 1403, untuk Raja Henri VI pada waktu menikahi Joan of

Navarre. Pada setiap jenis makanan disajikan sotelte, ini adalah makanan yang di bentuk dan ada

juga makanan yang di cetak pada waktu penyajiannya, bentuknya berupa bentuk binatang.

Abad 18

Pada tahun 1727, penyajian menu menjadi dua jenis penyajian, dengan penyajian ke tiga di

kurangi menjadi buah-buahan, kacang-kacangan dan keju. Di Amerka sendiri pada tahun-tahun

tersebut mengikuti menu dari Inggris, yaitu menu-menu dari periode pertengahan tahun 1700-an.

Revisi Menu abad 19

Pada tahun 1867, format menu lebih di susutkan lagi.

Pribumi Amerika(Indian)

Perjamuannya seperti perjamuan yang lain yang biasanya untuk menghormati tamu, pernikahan

dan upacara-upacara tertentu

Perjamuan Kepresiden Amerika

Perjamuan ini dilaksanakan di Gedung Putih, perjamuan setiap Presiden tentulah berbeda dari

presiden yang satu dan yang lain, tentunya mengikuti jaman dan masa pemerintahan mereka.

Ada beberapa perjamuan kepresidenana yang terkenal diantara adalah, Masa Kepresidenan

George Washington, Thomas Jeferson, Quincy Adams, dan J.F Kennedy.(Scanlon: 2007)

Tehnik Memasak.

Sebenarnya kalau kita membicarakan tehnik memasak didunia dewasa ini dan pada masa dahulu

telah mengalami beberapa penambahan. Jika yang kita bicarakan adalah Metode Memasak maka

pada awalnya hanya ada 2( dua) metode memasak yaitu :

1.      Moist Heat Cooking Methods (Metode memasak dengan cairan kecuali minyak)

2.      Dry Heat Cooking Methods ( Metode memasak kering tanpa cairan kecuali minyak)

Kemudian mengalami penambahan yaitu Combination Cooking Methods

Moist cooking Methods meliputi antara lain :

-          Boiling

Metode Memasak dengan menggunakan cairan(misal:air,kaldu,wine) kecuali minyak diatas titik didih.

-          Poaching

Metode memasak dengan menggunakan cairan kecuali minyak ( misal; air, wine, kaldu, susu) dibawah titik didih dengan di campur denagan larutan asam.

-          Steaming

Metode memasak dengan menggunakan penguapan dari cairan seperti air.

-          Blanch

Ada 2(dua) metode yang pertama dengan menggunakan air yang ke 2 menggunakan

minyak, bagi orang Perancis French Fries itu di Blanch dengan menggunakan minyak.

Dalam penggunaan air ada 2 (dua) cara :

1.      Menggunakan air dingin di awal, didihkan perlahan hingga titik didih, dinginkan

dengan air dingin. Ini dilakukan jika bahanya adalah tulang dan daging, tujuannya untuk menghilangkan darah atau beberapa kotoran dari tulang dan daging.

2.      Menggunakan air mendidih dari awal, masukan bahan di air mendidih, kemudian pindahkan ke air dingin. Ini dilakukan jika bahannya sayuran. Tujuannya adalah menjaga supaya warnanya tidak pudar dan juga untuk membunuh Enzym yang membahayakan.

-          Simmering

Memasak dengan cara panas sedang, air bergolak dengan lembut (bubbling very gently)

suhu kurang lebih antara 85°c-96°c

Dry Heat Cooking Methods di bagi menjadi 2 yaitu

•         Dry Heat with Fat and Oil

–        Sautée

Metode memasak dengan menggunakan api besar, minyak sedikit dan bahan-bahannya kecil-kecil potongannya

–        Stir Fry

Metode memasak ini sangat dikenal di Asia, menggunakan api sedang, potongan bahan-bahannya sedang, lebih besar disbanding sautee, panasa sedang dan diaduk aduk.

–        Pan Fry

Metode memasak dengan menggunakan minyak yang jumlahnya sedang dan panasnya juga sedang.

–        Deep Fry

Metode memasak dengan menggunakan minyak banayk sehingga benda atau bahannya tenggelam dan panas yang cukup tinggi

Dry Heat without Fat and Oil

–        Grilling

Metode memasak menggunakan jari-jari besi seperti memanggang sate, mengunakan arang,listrik atau gas sebagai sumber panasnya. Jari-jari dari besi inilah yg disebut dengan nama Grill

–        Griddling

Dilakukan dengan menggunakan lempengan atau lembaran besi atau baja, biasa disebut dengan nama Gridle

–        Broilling

Metode memasak dengan menggunakan panas dari atas

-          Roasting & Baking

Pada dasarnya ke dua metode ini adalah memasak dengan di kelilingi udara panas di dalam oven. Memasak dengan cara menusuk bahannya sperti kambing guling misalnya yang di masak di bawah api bisa di katagorikan sebagai Roasting.Biasanya Roasting di aplikasikan untuk unggas dan daging dan Baking biasanya di aplikasikan untuk produk-

produk pastry dan roti begitu juga untuk ikan, meskipun pada prakteknya bisa dikatakan perbedaannya sangat kecil atau malah tidak ada sama sekali

•         Combination Cooking Methods

-          Braising

Metode memasak ini adalah metode dengan bahan-bahannya tertutup dengan cairannya dan disajikan juga sebagai cairannya, dikatakan kombinasi karena sebelum dimasukan cairan daging atau bahannya di coklatkan dulu dengan metode Dry Heat, tapi sebagian chef memasukannya ke Moist Heat Cooking Method.

-          Stewing

Metodenya sama dengan Braising, hanya saja cairannya di kentalkan menjadi saus (Gisslen,2007)

-          Barbeque(Amerika)

Tehnik ini sangat terkenal dan popular di Amerika, metodenya menggunakan Grill atau gridle, menggunakan arang, gas atau listrik.

-          Velveting(Asia/Cina)

Proses dimana daging,ikan atau makanan laut di balur dengan tepung maizena, putih telur, anggur beras(rice wine) dan garam.

-          Red Stewing(Asia/Cina)

Biasa di sebut dengan nama Hung-shu, metode memasak dengan menggunakan bayak air dan saus kecap, bisa dikatakan sama dengan stewing.Bahan utama yg biasa digunakan adalah daging : Babi, sapi, ham, ayam, bebek)

-          Lacquer Roasting(Asia/Cina)

Tehnik ini biasanya digunakan di daerah Kanton, biasanya bahan utamanya seperti, unggas, ribs, potongan daging sapi, atau bacon dilapisi oleh  campuran gula yang tinggi semisal,madu, gula jagung,maltose, dan gula dicampur dengan minyak atau kecap.

-           Baghar /Tadka;Tarka(Asia/India)

Membumbui bahan utamaseperti, sayuran, daging dan ikan rempah-rempahyang dipanaskan dengan ghee(lemak) atau minyak, biasanya menggunaka paling tidak empat jenis Spices (rempah-rempah yg berbentuk, biji-bijian, kulit kayu, akar) yg di giling.

-          Bhuna (Asia/India)

Sama denga stir fry tetapi menggunakan sedikit air.

-          Dum(Asia/India)

Metode memasak steam(kukus)

-          Korma(Asia/India)

Sama dengan Braising

-          Tandoori(Asia/India)

Memasak dengan menggunakan metode grilling, baking dan roasting. Dimasak dengan menggunakan tusukan didalam Tandoor.

-          Shioyaki(Asia/Jepang)

Sangat mudah dan cepat, biasanya untuk ikan, ikan dibumbui dengan garam dan di masak dengan cara Broilling, kulit ikan menghadap ke atas.

-          Teriyaki(Asia/Jepang)

Bahan utamanya direndam dengan Shoyu dan Mirin dan kemudian dimasak dengan metode broiling.

-          Nimono(Asia/Jepang)

Cara memasak dengan cara di rebus dan menguunakan kaldu, bahan-bahannya di masukan semua.

-          Sukiyaki (Asia/Jepang)

Memasak dengan menggunakan plat baja(gidle), pada jaman dahulu denga menggunakan api secara lansung, pada masa sekarang ada 2(dua) cara penyajian disiapkan di meja (nabenomo) atau dengan caara simmering dengan cairan bumbu(Nimono)

-          Umani(Asia/Jepang)

Termasuk jenis nimono yang padaterakhirnya di rebus

-          Mushi(Asia/Jepang)

Bahan-bahannya di beri garam pada waktu mau di kukus.

-          Chawan Mushi(Asia/Jepang)

Menggunakan metode kukus dan bahan-bahanya dimasukan kedalam wadah keramik dan di tutup dengan egg custard.

-          Pokkum(Asia/Korea)

Metode yang umum digunakan untuk memasak sayuran, sama sepei menumis, dan dalam hal ini tidak menggunakan wok.

-          Tetch’im (Asia/Kora)

Sama dengan proses blanching

-          Cholim (Asia/Korea)

Tehnik atau metode merendam denga garam, biasanya sayuran utnuk di awetkan dan menguatkan teksturnya. Stelah itu baru di beri bumbu. Misalnya Kimchi.

-          Chongol (Asia/Korea)

Atau biasa disebut dengan nama table top hot-pot, sama dengan sukiyaki dan shabu-shabu.

-          Chon/Jon (Asia/Korea)

Atau biasa disebut dengan nama Grilled dishes, bahan-bahannya didiris tipis dan di grill tetapi sebelumnya direndam dengan bumbu.

-          Maru’n panch’an (Asia/Korea)

Pengawetan dengan garam atau dikeringkan denga panas matahari

-          Chorin(Asia/Korea)

Memasak dengan mengunakan saus rempah-rempah yang pedas, dimasak pelan simmering, sehingga cairannya meresap ke dalam bahan-bahannya dan megkaramelisasi.

(CIA,2006)

Mengapa Harus Perancis

Ya mengapa harus Perancis, setelah kita membaca jurnal ini kita baru mengetahui, bahwa bangsa

Perancislah yang mulai menyebarkan tehnik-tehnik memasaknya bukan saja keluar dari istana-

istananya tetapi juga keluar negara Perancis, hal inilah yang tidak dilakukan oleh negara-negara

lain seperti halnya Cina, India dan negara-negara yang ada di Eropa.

Attention to Details, itulah yang di tekankan para chef ke dirinya sendiri dan para anak

buahnya.Mengenai perhatian yang detil, saya sendiri pernah mengalaminya, baik pada waktu

bekerja di Indonesia sebagai Chef de Partie dengan Excutive Chef dari Perancis, maupun pada

waktu menimba Ilmu Tehnik Memasak Perancis di Academie D’Art Culinaire Le Cordon Bleu

salah satu sekolah Tehnik Seni memasak yang cukup tua di dunia, berdiri sejak tahun 1895di

Paris  dan saya sendiri berada di sana selama kurang lbih satu tahun yaitu  pada tahun 2004-

2005, dalam rangka untuk menguasai tehnik memasak Perancis dan mendapatkan Diplôme

de Cuisine.

Dan juga peran dari Pemerintah Perancis sangat luar biasa dalam hal memperkenalkan

seni budaya mereka dan ini masih mereka lakukan hingga saat ini. Ini  dikarenakan mereka

sangat bangga dengan seni budaya mereka sendiri, padahal jelas kita ketahui bahwa tehnik

memasak masakan Perancis mendapat pengaruh dari negara-negara baik sekitarnya yaitu negara-

negara tetangganya maupun negara-negara lain yang pernah menjadi koloninya.

Mereka mengembangkan tehnik-tehnik memasak didalam istana-istana mereka dan  baik pada

saat sebelum Revolusi Perancis, sebelum Kaisar Napoleon Berkuasa maupun setelah

Kaisar Napoleon berkuasa dan sesudahnya, disebar dengan sengaja keluar Perancis.

Jangan lupa juga pengaruh dari para chef terdahulu seperti Laverene yang menulis mengenai

buku tehnik memasak dan di publikasikan ke public, Boulanger yang berani menantang arus,

Careme, Escoffier serta legenda hidup yaitu Paul Bocuse mereka inilah yang mengembangkan

tehnik Memasak, mere-organisasi struktur dapur hingga seperti saat ini.

Ada beberapa hal yang menjadikan Tehnik Memasak Perascis jadi mendunia, yaitu melalui, Para

Chefnya, buku-buku yang di publikasikan, dan sekolah-sekolahnya, dan tidak lupa

mempromosikannya ke luar negeri.Trubek (1995)

Bagaimana Indonesia?

Indonesia seharusnyapun bisa menempatkan diri paling tidak untuk tahap awal sebagai pusat

Kuliner Asia Tenggara, sayangnya posisi ini sudah diambil oleh Singapura, yang dengan

dukungan kuat pemerintahnya, mereka juga menyadari bahwa negara mereka tidak mempunyai

 sumber daya alam.Tetapi Singapura mempunyai satu hal, yaitu kemauan yang keras yang

didukung oleh segenap lapisan Masyarakatnya.

Indonesia, seperti kita ketahui mempunyai kurang lebih 17.504 pulau dengan yang di huni oleh

manusia sekitar kurang lebih 6.000 pulau, dengan jumlah 33 propinsi dan mempunya jumlah

makanan dan masakan yang bevariasi seharusnya bisa juga masuk jajaran atas negara-negara di

dunia yang sekarang ini sangat terkenal makanan dan masakannya.

Dunia hanya tau bahwa hanya ada 2 (dua) masakan kita yang dikenal oleh yaitu Nasi Goreng dan

Sate, kemanakah masakan kita yang lain? Seperti Rendang, Cendol, Laksa Betawi(diklaim oleh

Malaysia), Gudeg, Soto, dan lain sebagainya?

Permasalahannya adalah bukan bisa atau tidak, permasalahannya adalah mau atau tidak.

Indonesia pun mempunyai satu atau lebih makanan yang agak susah diklaim oleh negara lain,

misalnya Tumpeng. Bisa dipastikan dihampir setiap acara seremonial di Indonesia Tumpeng

selalu hadir.

Kesimpulan

Butuh waktu yang cukup lama bagi Perancis dan perjuangan yang tidak mudah shingga akhirnya

Tehnik memasak Perancis atau yang lebih dikenal dengan nama Haute Cuisine menjadikan

tehnik ini dikenal luas di luar Perancis.

Melakukan suatu pekerjaan yang diluar kebiasaan atau istilahnya Out of  The Box…itulah yang

dilakukan para chef terdahulu, berani menentang arus dan mereka yakin dengan apa yang

mereka lakukan

Tidak kenal putus asa, bahkan mereka sejak dari muda yakin dengan apa yang mereka pilih,

sebagai contoh, August-Escofier telah menjadi Chef pada usia muda yaitu 12 tahun dan dia

pulalah yang melakukan perubahan pada organisasi dapur, mempersingkat organsisasi. Merubah

menu klasik yang berjumlah cukup banyak dan menjadi simple.

Pada intinya adalah jika kita menekuni sesuatu pekerjaan haruslah di lakukan dengan sunguh-

sungguh, para chef tersebut bukan saja bukan punya kemauan, tetapi mereka benar benar

menjiwai pekerjaannya, seakan akan mereka menikah dengan pekerjaannya.

Adanya promosi yang kuat dari dulu, adanya sekolah-sekolah kuliner yang trkenal kemudian

adanya penulis-pneulis buku mengenai masakan dan tehnik-tehniknya serta pengembangan-

pengembangn tiapada henti ini yang membuat Tehnik Perancis hingga saat ini menjadi panduan

atau kiblat agi para chef dan jurumasak di seluruh dunia. (Trubek:1995)

Saran

Sebaiknya jika negara kita ingin masakan-masakan dan makanan-makanannya ingin dikenal di

dunia begitu pula tehnik-tehniknya, sudah saatnya kita mulai membukukan dan menelusuri

sejarah makanan kita, dengan cara mempromosikannya ke seluruh dunia dintaranya adalah

dengan cara, memajukan sekolah-sekolah kuliner yang sudah ada, membuka sekolah –sekolah

kuliner di setiap daerah baik ibu kota propinsi, kotamadya hingga kabupaten, karean dari

sekolah-sekolah inilah akan di hasilkan para pekerja di bidang kuliner yang berkualitas serta pula

menetapkan standar kurikulumnya, membuat penelitian-penilitiannya selain dari pada itu  

mendidik para juru masak Indonesia  yang telah ada dan setelah itu menyebarkannya.

Di Perancis sendiri  sekolah-sekolah melakukan penelitian yang dananya di dukung baik oleh

pemerintah maupun swasta. Sekolah yang bagus adalah jika sekolah tersebut dapat membuat

atau menerbitkan buku-buku panduan atau buku-buku ajar yang telah di publikasikan, apa lagi

jika sampai diterjemahkan ke berbagai acam bahasa dan di pakai sebagai acuan dan standar oleh

sekolah lain.

Beberapa hal lain yang menurut pengalaman pribadi saya adalah, memberikan tehnik penulisan,

tehnik membuat penelitian serta pada masa ini yang tidak boleh dilupakan adalah memberikan

pelatihan Tehnologi Informasi.

Daftar Pustaka

-          The Empire of the Senses: French Haute Cuisine and The Rise of Modern Culinary Profession, 1870-1910. Amy B. Trubek.A dissertation in Athrophology. Presented to the faculties of university of Pennsylvania in Partial to fulfillment of the requirement for the degree of Doctor of Philosophy. 1995.

-          The Waiter Handbook, Graham Brown,Karon Hepner:2000

-          Food is Culture, Massimo Montanari, 2004.

-          Professional Chef, Culinary Institute of America 2006

-          Professional Cooking, Wayne Gisslen 2007

-          Catering Management, Nancy Lohan Scanlon, Phd. 2007.

(Pernah di muat di Jurnal Ilmiah Horeka, Sekolah Tinggi Pariwsata Trisakti. Vol. 3)